淮安中式烹饪师资格证书有用吗 饭店上岗可以用吗

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所谓烹调，“烹”指的是对食物原料加热制熟的过程，“调”则是指调和口味滋味。中国的烹调技法繁多,并且复杂多变
,“煎、炒、烹、炸”四个字后面代表的庞杂的烹饪技法可以说在全也没有哪个菜系可以匹敌dunsijiaoyu zz

炒的起源
炒法早在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。
唐宋时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面”等。并总结出了假炒、生
炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。
在袁枚的《随园食单》中，详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中，约有1/4是与“炒”有关的。
而清朝的《调鼎集》，也介绍了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来，“炒”在烹饪中始终保持
着重要的地位。

炸
是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是
原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分
水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。软炸
：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸
后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣
炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，后再滚粘一层面包渣炸制。纸
包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

“炒”也是中式烹饪手法中基础、应用广的一种。炒，可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等。掌握好“炒”的手法，
足以让你在各种美食上技惊四座！
生炒
生炒，也叫火边炒，所用到的主材必须是生的，而且不挂糊和上浆。主材经刀工处理好，放入油锅中，辅料不易熟需
一同放入，易熟的可迟放。炒至五、六成熟后，加入调味，翻炒均匀即可出锅装盘。
生炒需旺火急炒翻拌，成菜汤汁少，口感鲜嫩。如果食材较大块，可待其水分炒干后再兑入少许汤汁，以便翻炒入味
。
熟炒
熟炒，需先将食材水煮、滑油等方法加工成半熟或全熟，经改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、
调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒的主料，其片要厚，丝要粗，丁要大一些，且都不挂糊。出锅前，可用水淀粉勾薄芡，熟炒菜的特点是略带卤汁
、鲜美入味。
滑炒
主材是生的，一般选用质嫩的动物性食材，经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，先腌渍、上浆，然后用温油滑散，
滑油后将多余的油控净。锅中放葱、姜等辅料，倒入滑熟的主材翻炒均匀，勾芡后迅速装盘。
滑油时，不易断碎的食材可以在温油烧至4、5成热时下锅；容易碎散，体型又相对较大的食材，应在油温达到2、3
成热时下锅，或者先分散好再下锅；特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。
干炒
干炒，就是干煸，适合干煸的食材主要以质地细嫩的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。
生的食材经刀工处理后，放入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，食材见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，
至食材干香滋润，即可出锅。